Naročanje sušija je lahko nekoliko zastrašujoče, še posebej, če jedi niste posebej seznanjeni. Včasih opisi na jedilniku niso zelo jasni ali pa uporabljajo besedišče, ki vam ni znano. Skušnjava je, da bi rekli ne in naročili kalifornijski zvitek, ker ga vsaj poznate.
Normalno je, da se počutite nekoliko negotovo, ko naročite zunaj svojega območja udobja. Vendar ne smete dovoliti, da vas oklevanje ovira. Ne prikrajšajte se za resnično okusne dobrote! Tuna je ena najbolj priljubljenih sestavin v sušiju in besedišče, povezano z njo, je lahko zmedeno. Brez skrbi: zlahka boste začeli razumeti nekatere splošne izraze, ki se uporabljajo pri razumevanju tune in njene povezave s sušijem.
Ko vam bodo prijatelji naslednjič predlagali večer s sušijem, boste imeli dodatno znanje in samozavest, da oddate naročilo. Morda boste prijateljem celo predstavili nekaj okusnih novih možnosti, za katere sploh niso vedeli, da obstajajo.
V skušnjavi je, da bi vse surove ribe imenovali »suši« in to je to. Vendar je pomembno, da pri naročanju v suši restavraciji poznate razliko med sušijem in sašimijem. Pri rokovanju s hrano je najbolje uporabiti ustrezno terminologijo, da boste natančno vedeli, kaj je na mizi.
Ko pomislite na suši, verjetno pomislite na čudovite zvitke z rižem, ribami in morskimi algami. Zvitki sušija so na voljo v najrazličnejših različicah in lahko vsebujejo ribe, nori, riž, školjke, zelenjavo, tofu in jajca. Poleg tega lahko zvitki sušija vsebujejo surove ali kuhane sestavine. Riž, ki se uporablja za suši, je poseben kratkozrnati riž, aromatiziran s kisom, ki mu daje lepljivo teksturo, ki pomaga kuharju sušija ustvariti zvitke, ki jih nato nareže in umetniško predstavi.
Po drugi strani pa je bila serviranje sashimija veliko preprostejše, a prav tako lepo. Sashimi je vrhunska, tanko narezana surova riba, popolnoma razporejena na krožniku. Pogosto je nepretenciozen, kar omogoča, da sta lepota mesa in natančnost kuharjevega noža v središču jedi. Ko uživate v sashimiju, poudarite kakovost morskih sadežev kot odličen okus.
Obstaja veliko različnih vrst tune, ki jih lahko uporabite za suši. Nekatere vrste so vam morda znane, druge pa so vam morda nove. Maguro ali modroplavuti tun je ena najpogostejših vrst tune za suši, ki jo lahko poskusite v suši restavraciji. Tri vrste modroplavutega tuna lahko najdemo v različnih delih sveta: pacifiškem, atlantskem in južnem. Je ena najpogosteje ulovljenih vrst tune in velika večina ulovljenega modroplavutega tuna se nato uporabi za pripravo sušija.
Modroplavuti tun je največja vrsta tuna, ki doseže dolžino do 3 metre in težo do 660 kilogramov (po podatkih WWF). Na dražbah dosega tudi izjemno visoke cene, včasih celo več kot 2,75 milijona dolarjev (od Japanese Taste). Zelo je cenjen zaradi mastnega mesa in sladkega okusa, zaradi česar je priljubljen na suši jedilnikih po vsem svetu.
Tuna je ena najdragocenejših rib v oceanu zaradi svoje vseprisotne prisotnosti v suši restavracijah. Žal je to privedlo do nenadnega prekomernega ribolova. Svetovna zveza za prostoživeče živali je v zadnjem desetletju modroplavutega tuna dodala na seznam ogroženih vrst in opozorila, da so tuni na kritični točki, ki jim grozi, da bodo iztrebljeni ali izumrti.
Tuna tuna je še ena vrsta tune, ki jo boste verjetno našli na jedilniku sušija. Tuna se lahko nanaša na rumenoplavutega ali velikookega tuna, ki imata podobno teksturo in okus. Tuna tuna je še posebej priljubljena v havajski kuhinji in je tuna, ki jo najpogosteje vidite v poke skledah, dekonstruiranem tropskem sorodniku sušija.
Rumenoplavuti in veleoki tuni so manjši od modroplavutih tunov, dolgi približno 2,1 metra in težki približno 200 kilogramov (podatki WWF). Niso ogroženi kot modroplavuti tuni, zato jih v obdobjih pomanjkanja pogosto lovijo namesto modroplavutih tunov.
Ni neobičajno videti tune, ki se zunaj zažgejo, znotraj pa ostanejo surove. Rumenoplavuti tun je čvrsta, pusta riba, ki se dobro reže na rezine in kocke, medtem ko je tun masten in ima gladko teksturo. Ne glede na to, katero različico tuna izberete, bo okus gladek in blag.
Shiro maguro, bolj znan kot beli tun, ima bledo barvo ter sladek in blag okus. Verjetno vam je najbolj znana konzervirana tuna. Beli tun je vsestranski in ga lahko jeste surovega ali kuhanega. Beli tun je ena najmanjših vrst tunov, saj meri približno 1,2 metra v dolžino in tehta približno 36 kilogramov (po podatkih WWF).
Meso je mehko in kremasto, idealno za uživanje surovega, zaradi cene pa je to najbolj dostopna vrsta tune (iz The Japanese Bar). Zato boste v suši restavracijah pogosto našli shiro, pripravljen v slogu tekočega traku.
Zaradi blagega okusa je v Združenih državah Amerike zelo priljubljena tudi kot predjed za suši in sašimi. Beli tun je tudi bolj produktiven in manj ogrožen kot druge vrste tunov, zaradi česar je privlačnejši z vidika trajnosti in vrednosti.
Poleg različnih vrst tune je pomembno poznati tudi različne dele tune. Tako kot pri rezanju govedine ali svinjine ima lahko tuna zelo različne teksture in okuse, odvisno od tega, kje je meso odstranjeno.
Akami je najpustejši file tune, zgornja polovica tune. Ima zelo malo oljnatih madežev in okus je še vedno zelo blag, vendar ne preveč ribji. Je čvrst in temno rdeče barve, zato je pri uporabi v sušiju in sašimiju vizualno najbolj prepoznaven kos tune. Po podatkih Sushi Modern ima akami najbolj umami okus, in ker je pust, je tudi bolj žvečljiv.
Ko je tuna razrezana, je akami največji del ribe, zato ga boste našli v številnih receptih za suši s tuno. Njegov okus mu omogoča, da se odlično poda k široki paleti zelenjave, omak in prelivov, zaradi česar je idealna sestavina za različne zvitke in suši.
Chutoro suši je znan kot srednje debel kos tune (po Taste Atlasu). Je rahlo marmoriran in nekoliko svetlejši od bogatega rubinastega tona akami. Ta rez se običajno naredi na trebuhu in spodnjem delu hrbta tune.
To je kombinacija tuninih mišic in mastnega mesa v cenovno dostopnem marmornem fileju, v katerem lahko uživate. Zaradi večje vsebnosti maščobe ima bolj nežno teksturo kot akimaki in bo nekoliko slajši okus.
Cena tutora niha med akamijem in dražjim otorom, zaradi česar je zelo priljubljena izbira v suši restavracijah. To je vznemirljiv naslednji korak od običajnih akami rezin in odlična možnost za razširitev okusa sušija in sašimija.
Vendar pa Japancentric opozarja, da ta del morda ni tako enostavno dostopen kot drugi deli zaradi omejene količine mesa chutoro v navadni tuni.
Absolutna smetana med tuninimi medaljoni je otoro. Otoro se nahaja v maščobnem trebuhu tune in to je prava vrednost te ribe (iz Atlasa okusov). Meso ima veliko marmorja in ga pogosto postrežejo kot sašimi ali nagiri (kos ribe na posteljici iz oblikovanega riža). Otoro pogosto cvrejo zelo kratek čas, da se maščoba zmehča in postane bolj mehak.
Tuna Grand Toro je znana po tem, da se topi v ustih in je neverjetno sladka. Otoro je najbolje jesti pozimi, ko ima tuna dodatno maščobo, ki jo pozimi ščiti pred morskim mrazom. Je tudi najdražji del tune.
Njegova priljubljenost je poskočila s prihodom hlajenja, saj se zaradi visoke vsebnosti maščob meso otoro lahko pokvari pred drugimi kosi (po podatkih Japancentrica). Ko je hlajenje postalo nekaj običajnega, so ti okusni kosi postali lažji za shranjevanje in so hitro zasedli vodilna mesta na številnih suši jedeh.
Zaradi priljubljenosti in omejene sezonske razpoložljivosti boste za otoro plačali več, vendar boste morda ugotovili, da je cena vredna edinstvene izkušnje pristne suši kuhinje.
Wakaremi je eden najredkejših delov tune (po podatkih Univerze Sushi). Wakaremi je del tune, ki se nahaja blizu hrbtne plavuti. To je chutoro ali srednje debel del, ki ribi daje umami in sladkost. Wakaremija verjetno ne boste našli na jedilniku lokalne suši restavracije, saj gre le za majhen del ribe. Mojster sušija ga pogosto podari rednim ali privilegiranim strankam.
Če se znajdete v situaciji, ko prejmete takšno darilo iz suši kuhinje, se imejte za zelo srečnega in cenjenega gosta te restavracije. Po poročanju The Japanese Bar wakaremi ni jed, po kateri bi bile številne ameriške suši restavracije še posebej znane. Tisti, ki jo poznajo, jo ponavadi obdržijo, saj tudi velika tuna vsebuje zelo malo tega mesa. Če torej dobite to zelo redko poslastico, je ne jemljite kot samoumevno.
Negitoro je okusen suši, ki ga najdete v večini restavracij. Sestavine so precej preproste: sesekljana tuna in mlada čebula, začinjena s sojino omako, dašijem in mirinom, nato pa zavita z rižem in norijem (po japonskih barih).
Tunino meso, ki se uporablja v negitoru, se postrga s kosti. Negitoro zvitki združujejo puste in mastne dele tune, kar jim daje zaokrožen okus. Mlada čebula je v nasprotju s sladkostjo tune in mirina, kar ustvarja prijetno mešanico okusov.
Čeprav negitoro običajno vidimo kot žemljico, ga lahko najdemo tudi v skledah rib in bešamela, postreženih z rižem, ki se jedo kot obrok. Vendar to ni pogosto in večina restavracij postreže negitoro kot žemljico.
Hoho-niku – tunina ličnica (z univerze Sushi). Velja za file mignon v svetu tune, ima popolno ravnovesje med marmoriranjem in okusno maščobo ter ravno pravšnjo količino mišic, da je okusen za žvečenje.
Ta kos mesa je tik pod tuninim očesom, kar pomeni, da ima vsaka tuna le majhno količino hoho nikuja. Hoho-niku lahko jeste kot sašimi ali pa ga pečete na žaru. Ker je ta kos tako redek, je pogosto lahko dražji, če ga najdete na jedilniku s sušijem.
Običajno je namenjen poznavalcem in privilegiranim obiskovalcem suši restavracij. Velja za enega najboljših kosov cele tune, zato če ga najdete, vedite, da vas čaka prava izkušnja s tuno, ki jo le redki doživijo. Poskusite najdragocenejše kose!
Tudi če ste v svetu sušija novi, verjetno poznate imena nekaterih klasik: kalifornijski zvitki, pajkovi zvitki, zmajevi zvitki in seveda zvitki s pikantno tuno. Zgodovina zvitkov s pikantno tuno se je presenetljivo začela pred kratkim. Los Angeles, ne Tokio, je dom pikantnih zvitkov s tuno. Japonski kuhar Jin Nakayama je združil tunine kosmiče z ostro čili omako in ustvaril tisto, kar bo postalo ena najbolj priljubljenih jedi za suši.
Pikantno meso se pogosto postreže z naribano kumaro, nato pa se z začinjenim rižem za suši in nori papirjem zvije v tesen zvitek, nareže na rezine in umetniško postreženo. Lepota pikantnega zvitka s tuno je v njegovi preprostosti; en iznajdljiv kuhar je našel način, kako vzeti nekaj, kar je veljalo za ostanke mesa, in japonsko-ameriški kuhinji vnesti povsem nov preobrat v čas, ko japonsko-ameriška kuhinja ni znana po obilici pikantnih jedi.
Omeniti velja, da se začinjen tunin zvitek šteje za "amerikaniziran" suši in ni del tradicionalne japonske linije sušijev. Če se torej odpravljate na Japonsko, ne bodite presenečeni, če te tipične ameriške poslastice ne najdete na japonskih jedilnikih.
Pikantni tunin čips je še ena zabavna in okusna jed iz surove tune. Podobno kot tunin čili zvitek je sestavljen iz drobno sesekljane tune, majoneze in čilijevih čipsov. Čili Crisp je zabavna slana začimba, ki združuje čilijeve kosmiče, čebulo, česen in čilijevo olje. Čili čips se lahko uporablja na nešteto načinov in se odlično poda k okusu tune.
Jed je zanimiv ples tekstur: plast riža, ki služi kot osnova za tuno, se splošči v disk in nato hitro ocvre na olju, da se na zunanji strani doseže hrustljava skorjica. To se razlikuje od mnogih suši zvitkov, ki imajo običajno mehkejšo teksturo. Tuna se postreže na posteljici iz hrustljavega riža, hladen, kremast avokado pa se nareže ali pretlači za preliv.
Super priljubljena jed se je pojavila na jedilnikih po vsej državi in ​​postala viralna na TikToku kot preprosta domača jed, ki bo všeč tako začetnikom v sušiju kot izkušenim gurmanom.
Ko se boste enkrat navadili na tuno, boste bolj samozavestni pri brskanju po meniju sušija v lokalni restavraciji. Prav tako niste omejeni na osnovni zvitek s tuno. Obstaja veliko različnih vrst zvitkov sušija, tuna pa je pogosto ena glavnih beljakovin v sušiju.
Na primer, ognjemetni zvitek je suši zvitek, polnjen s tuno, kremnim sirom, rezinami jalapeño paprike in pikantno majonezo. Tuna je ponovno prelita z vročo čili omako, nato pa zavita v začinjen riž za suši in nori papir z ohlajenim kremnim sirom.
Včasih se na vrh zvitka, preden se ga nareže na manjše porcije, doda losos ali dodatna tuna, vsak kos pa je običajno okrašen s tankimi trakovi jalapeno paprike in kančkom pikantne majoneze.
Mavrični zvitki izstopajo, ker se pri njih običajno uporabljajo različne ribe (običajno tuna, losos in rakovice) in pisana zelenjava, da se ustvari barvit umetniški zvitek sušija. Svetlo obarvan kaviar se pogosto postreže s svetlo obarvanim avokadom kot hrustljavo prilogo na zunanji strani.
Zadnja stvar, ki jo morate imeti v mislih, ko se odpravite na suši turnejo, je, da ni vse, kar je označeno kot tuna, dejansko tuna. Nekatere restavracije poskušajo cenejšo ribo izdajati za tuno, da bi znižale stroške. Čeprav je to zelo neetično, ima lahko tudi druge posledice.
Beloplavuti tun je eden takšnih krivcev. Beli tun se pogosto imenuje »beli tun«, ker je njegovo meso veliko svetlejše barve kot meso drugih vrst tun. Vendar pa nekatere restavracije v teh suši zvitkih z belim tunom belo tuno nadomestijo z ribo, imenovano escolar, včasih pa jo imenujejo tudi »super beli tun«. Beli tun je v primerjavi z drugimi svetlimi vrstami mesa rožnate barve, medtem ko je escolar snežno biserno bel. Po podatkih Global Seafoods ima escolar še eno ime: »maslo«.
Čeprav veliko morskih sadežev vsebuje olja, je olje v escoli znano kot voskasti estri, ki jih telo ne more prebaviti in jih poskuša izločiti. Če torej pojeste preveč escole, lahko po nekaj urah pride do zelo neprijetne prebavne motnje, saj se vaše telo poskuša znebiti neprebavljivega olja. Zato bodite pozorni na samooklicano tuno!